Украинские национальные блюда: давние рецепты

Национальная кухня — разнообразная, сытная и очень вкусная. Украинцы издавна умели готовить интересные, питательные блюда из простых, доступных компонентов — свинины, птицы, овощей, ягод, муки, яиц и молока. Кроме того, часто на праздничном и повседневном столе присутствовала рыба. Старинные рецепты украинской кухни до сих пор используются поварами не только у нас в стране, но и в Америке, Европе: судак с луком и чесноком, караси в сметане, борщ, а еще — галушки, вареники, узвар…

Познакомиться с разнообразием национальных блюд, можно посетив ресторан в Карпатах. 

Также предлагаем восстановить в памяти популярные рецепты, а о некоторых вы даже можете узнать впервые!

Украинская кухня: первые блюда

Как правило, первое готовят на мясном бульоне с использованием пассерованных овощей. Также можно найти рецепты на основе рыбы, грибов и бобовых. До появления картофеля, его заменяли крупами или мучными клецками. Рассмотрим самые популярные первые блюда украинской кухни.

Борщ

У каждой хозяйки своя технология приготовления борща, но предлагаем вспомнить классический рецепт. Раньше семьи были большими и первое готовили в большой кастрюле. Борщ должен быть наваристым, поэтому на 5–6 литров воды брали 1 кг мяса, чаще свинины. Также добавляли морковь, картофель, фасоль, свеклу, красный сладкий перец, капусту и сельдерей. Из приправ для борща использовали лавровый лист, черный перец, зелень для украшения. 

Процесс приготовления последовательный и может кому-то показаться длительным, но результат стоит затраченных сил.

Кастрюлю на треть наполняют водой и ставят на огонь. Мясо нарезают порционно и отправляют в кастрюлю. Рецепты старинной украинской кухни указывают, что помимо мякоти также нужно использовать свиные или говяжьи ребра, куриные шейки и крылышки. Тогда бульон получается ароматным и наваристым. 

После того как вода закипела, обязательно снимают пену, чтобы бульон в последствии получился прозрачным. К нему добавляют лавровый лист, сельдерей, соль, перец. Теперь бульон оставляют кипеть на медленном огне до готовности мяса — около часа. После этого извлекают корень сельдерея и лавровый лист, а в кастрюлю добавляют предварительно замоченную фасоль. Пока она варится в течение 20 мин, готовят заправку — на сковороде жарят измельченный лук, морковь, свеклу, болгарский перец и томатную пасту. Раньше вместо томатной пасты использовали очищенные от шкурки, мелко нарезанные томаты. Полученную заправку добавляют в кастрюлю и варят бульон еще 15 минут. Затем в борщ добавляют картошку, а через 15 минут — нарезанную капусту. Пробуют блюдо на вкус и при необходимости добавляют соль, перец. Через 5 минут кастрюлю снимают с огня. Первое блюдо готово! Но не спешите звать близких на дегустацию. Считается, что пика своего вкуса и аромата первое блюдо достигает спустя 10–12 часов по завершению приготовления. Борщ подают со сметаной и зеленью. Также традиционной закуской считается сало. 

Кулеш

Рецепты первых блюд украинской кухни были бы не полными без кулеша. Он представляет собой густой суп из пшена, картофеля, лука и зелени. Наибольшее распространение кулеш получил в юго-восточных и восточных регионах Украины. 

Технология его приготовления довольно проста — в кипящую воду с добавлением соли по вкусу засыпают промытое пшено, варят до готовности и добавляют нарезанный картофель, после чего не снимают с плиты еще 30 минут. Параллельно на сковородке поджаривают лук на сале и заправляют готовый суп получившимися шкварками и зеленью петрушки. Через 5 минут кастрюлю снимают с огня. Кулеш готов — можно подавать к столу!

Закуска из сала

Для ее приготовления отдельно обжаривают грецкие орехи и мак. Мак измельчают в ступке. Затем очищенный острый перец, чеснок, чабрец, мак, орехи и сало пропускают через мясорубку. Раньше для этого использовали ступку с пестиком. Полученную массу перекладывают в глубокую миску, добавляют соль и перец по вкусу, а далее — перемешивают до получения однородной массы. Закуске, как и борщу, нужно дать «отдохнуть». Поэтому сало оставляют в холодильнике на сутки. Подают на хлебе. 

Вторые блюда

Вторые старинные блюда украинской кухни — это сочное мясо, караси в сметане, деруны, печеня и блюда из муки и творога (галушки, вареники, каши).

Мазурики

Блюдо представляет собой ароматные колбаски из индейки и сыра. Для его приготовления индюшиный фарш смешивают с молоком, яйцом, твердым сыром и маслом. Вымешивают все ингредиенты до получения однородной массы. Полученный фарш солят и перчат по вкусу. Затем формируют колбаски и обваливают в панировочных сухарях. Для того чтобы блюдо держало форму, его рекомендуют на 20 минут поместить в морозилку, после чего обжарить на сковородке с двух сторон и подавать с зеленью. Это один из вариантов праздничного угощения. 

Завиванец ужгородский

Еще одно вкусное мясное блюдо готовят из мякоти говядины. Мясо нарезают на 4 плоских куска размером с ладонь, отбивают, солят, перчат. Затем на каждый кусок кладут несколько кружочков соленого огурца, сваренного вкрутую яйца, пару полосок шпика и нарезанный соломкой сырой картофель. Каждый мясной кусочек сворачивают в рулет и перевязывают нитью. Затем обмазывают яйцом и панируют в муке. На заключительном этапе завиванцы обжаривают на большом огне в топленом сале и тушат в бульоне или небольшом количестве воды. Подают мясо с картофелем. 

Банош

Старинная украинская кухня — это разнообразные каши. Одна из самых популярных — банош из кукурузной крупы. Его часто подают в Карпатах. 

Для приготовления каши сливки выливают в толстостенную кастрюлю и доводят до кипения. Затем постепенно всыпают кукурузную крупу и готовят на медленном огне до консистенции манной каши. Пока варится крупа, копченое сало режут и обжаривают на сковородке. Когда шкварки и каша готовы, не нужно спешить снимать банош с огня. Следует взять деревянную ложку и взбивать крупу до тех пор, пока на поверхности не выступят масляные капли. Теперь банош можно снять с огня, выложить на тарелки, посыпать брынзой, шкварками и подавать к столу. 

Молочная каша

Несколько забытое блюдо национальной кухни готовится очень просто. Молоко и яйца взбивают с небольшим количеством соли. Затем смесь выливают в керамическую форму и отправляют в духовку, нагретую до 180 °С на 15 минут до появления на поверхности румяной корочки. Украшают кашу сезонными ягодами. 

Традиционная выпечка

Украинская кухня славится своими десертами и выпечкой. Например, стоит обязательно попробовать вергуны.

Вергуны

В прошлом это один из самых популярных десертов. Раньше их готовили девушки и угощали парней на вечерницах. Выпечку готовят на основе молочной сыворотки, сахара или меда, муки и масла. 

Вначале из сыворотки, муки и сахара замешивают эластичное тесто. Его раскатывают пластом и разрезают на прямоугольники. В центре каждого кусочка теста делают надрез, в который продевают один край прямоугольника. Полученный вергун жарят в большом количестве масла до красивого золотистого цвета. Выпечку посыпают сахарной пудрой и подают к чаю, кофе, освежающим напиткам, молоку. Она вкусная и в горячем, и в холодном виде. 

Маковейчики

Чаще всего их готовили к Маковому Спасу. Для этого из муки, яйца, сахара, воды и мака замешивают тесто. Его раскатывают тонким пластом и формируют лепешки. Их выпекают в духовке до золотистой корочки. Параллельно готовят соус. Запаренный мак растирают с сахаром, водой и медом. Соусом поливают готовые лепешки. 

Вареники с вишней

Для приготовления традиционных вареников используют разнообразные начинки — творог, капусту, печень, сливы и чаще всего вишню.

Для теста замешивают муку с теплой водой, щепоткой соли и подсолнечным маслом. Оно должно быть достаточно эластичным, но не жидким. Пока тесто «отдыхает» час, готовят начинку — промывают вишню, очищают ее от косточек, смешивают с медом и мукой. По истечении часа тесто раскатывают и стаканом выдавливают кружочки. В центр выкладывают вишневую начинку и формируют вареники. Их варят в подсоленной кипящей воде до тех пор, пока вареники не всплывут на поверхность — это около 15 минут. Готовое блюдо поливают сметаной, маслом и подают к столу. 

Пампушки с чесноком

Замечательное дополнение к борщу и другим первым блюдам. Из пшеничной муки, воды, сахара, дрожжей и подсолнечного масла замешивают тесто. Оставляют его подходить и формируют пампушки величиной с орех. В процессе выпечки они значительно увеличиваются в объеме. Пока тесто находится в духовке из смеси чеснока, растительного масла и укропа делают соус, которым поливают горячие пампушки перед подачей к столу.  

Традиционные украинские напитки

Какие традиционные напитки вы знаете? Наверняка, слышали и пробовали узвар и медовуху. Но рецепты старинной украинской кухни предлагают куда более разнообразный ассортимент напитков!

Кваша

Напиток напоминает густой кисель. Его готовили из ржаной либо гречневой муки с солодом. Для этого муку запаривали кипятком до консистенции жидкого теста и ставили в теплое место для скисания. Утром полученную жидкость варили в горшочке и летом подавали с сезонными ягодами, а зимой — с сухофруктами. 

Варенуха

Напиток можно назвать наливкой или хлебным вином, которое готовили с медом, пряностями и сухофруктами. Для этого вначале варили грушевый компот с добавлением слив. Затем ночь настаивали, процеживали и добавляли в настой острый перец. Также в рецептуру входила мята, чабрец, гвоздика и корица. Полученную смесь парили с медом в печи. Варенуху пили как горячей, так и холодной. Такой напиток был популярен у запорожских казаков. Сегодня его можно встретить на Слобожанщине и в Приднестровье. 

Это далеко не полный перечень национальных блюд. На самом деле украинская кухня очень разнообразна. Причем блюда разных регионов гармонично дополняют друг друга, но имеют отличия. Это объясняется различными природными условиями и историческими нюансами развития. Особенно заметны различия между кухней в восточных и западных регионах страны. К примеру, борщ имеет массу вариаций приготовления.

Кроме того, национальная кухня позаимствовала некоторые технологические приемы из татарской, немецкой, венгерской кухонь, видоизменив или дополнив их. Например, считается, что прообразом вареников стало османское блюдо дюш-ваш, которое напоминало пельмень. На территории Украины оно трансформировалось в вареники с начинками из творога, вишен, картошки, шкварок и пр. Из немецкой кухни мы почерпнули технологию дробления продуктов, которая затем использовалась в приготовлении многих вкусных блюд, в частности, сичеников — разновидности котлет. 

Обязательно поэкспериментируйте с давними рецептами на своей кухне и погрузитесь во вкусовые украинские традиции!